فرآیند تغلیظ در صنعت غذا

نوشته شده توسط | تاریخ ۱۳۹۱/۰۵/۰۷ | نظرات ۳ دیدگاه | بازدید 2,399

فرآیند تغلیظ در صنعت غذاتغلیظ یا کردن مایعات غذایی نظیر مورد خشک کردن برای مقاصد مختلفی ممکن است به کار گرفته شود که یکی از آن ها می تواند حفاظت و نگهداری ماده غذایی باشد . کاهش حجم و کاستن از هزینه ظروف ، مکان و حمل و نقل نیز از جمله دلایل دیگر استفاده از این فرایند در صنایع غذایی است . تغلیظ همچنین به انجام عمل خشک کردن به نحو مطلوب و در مواردی کاهش هزینه آن کمک می کند  البته در بعضی موارد هدف از انجام تغلیظ تولید یک محصول خاص غذایی است و ماده غلیظ شده و به همان صورت مصرف می گردد که مثال آن مرباها و ها هستند ( همراه با اضافه کردن شکر ).

مقدار آبی که در یک ماده غلیظ شده وجود دارد هنوز در حدی نیست که از فساد میکروبی آن جلوگیری کند . از این جهت به کار گیری موادی که فشار اسمزی را افزایش دهند مثل بعضی از سیروپ ها و یا مواردی که مشخصا از رشد میکروب ها و انجام واکنش های زیان آور جلوگیری می کنند ضروری است شکر در غلظت بالا فشار اسمزی زیادی تولید می کند و این نظر نقش بسیار موثری در جلوگیری از فساد ماده مربوطه نشان می دهد فسادناپذیری بودن عسل ،تحت یک شرایط متعارف در اصل وجود بیش از ۸۰ درصد قند در مقابل ۱۷درصد آب در آن است به طور کلی غلظت ۷۰ درصد قند در آب تقریبا” از رشد تمام میکروارگانیسم ها جلوگیری می کند و یک غلظت بحرانی یا بازدارنده از رشد محسوب می شود .

اگر چه اثر یا شرایط حفاظت شدن در ماده غذایی غلیظ شده مهم است اما دلیل اصلی برای انجام تغلیظ در اکثر موارد کاهش حجم و وزن می باشد پالپ گوجه فرنگی که پوست و دانه های گوجه فرنگی از آن جدا شده اند فقط دارای ۶ درصد ماده جامد است و به این ترتیب هر ۷۸/۳ لیتر آن فقط ۲۳۱ گرم از ماده جامد گوجه فرنگی را دارد اگر این ماده ۳۲ درصد ماده جامد تغلیظ شود رب گوجه فرنگی حاصل دارای ۳۸/۱ کیلو گرم ماده جامد است که شش برابر ماده جامد موجود در ماده اولیه می باشد . از این نظر ارزش اقتصادی این عمل از نظر فضا، ظرف ، حمل و نقل و همچنین سهولت مصرف به خوبی مشخص می شود ، این وضع به خصوص در مواردی که فاصله محل کاشت تا محل مصرف یک محصول غذای زیاد است بسیار حائز اهمیت می باشد .

 چنانچه از نقطه نظر اثر حفاظتی و افزایش مدت ماندگاری ماده غذایی به فرایند تغلیظ نگاه شود اثر مستقیم و چندان در خور توجهی نمی توان برای آن ذکر کرد اما به عنوان یک فرایند مقدماتی برای بعضی از روش های مهم ماده غذایی مثل خشک کردن و یا انجماد اثر و ارزش آن حائز اهمیت می باشددر مورد خشک کردن می توان گفت که تقریبا” تمام مواد غذایی مایع که تحت فرایند خشک کردن قرار می گیرند قبلا” یک مقدماتی روی آن ها انجام می شود این تغلیظ علاوه بر کاهش هزینه باعث می گرددکه فرایند خشک کردن این مواد تحت شرایط نسبتا” ملایمی صورت بگیرد و از این طریق از ایجاد اثرات نا مطلوب در ماده مربوطه و کاهش کیفیت محصول نهایی به میزان زیادی جلوگیری شود از نظر انجماد نیز امروزه مشخصا در ممالک صنعتی بخش مهمی از عصار میوه ها به صورت غلیظ شده تحت فرایند انجماد قرار می گیرد و به صورت منجمد که از کیفیت خوبی هم برخوردار است به بازار مصرف عرضه می شود.

را می توان توسط روش های مختلفی انجام داد.

در فرایند ، مایعات از طریق به کار گیری حرارت انجام می شود اما به دلیل اثر نامطلوبی که حرارت می تواند در ماده مورد نظر به وجود آورد معمولا” عمل حرارت دادن در سیستم های تحت خلاء انجام می شود که درچنین حالتی بر حسب میزان خلاء موجود در سیستم نقطه جوش محلولی که می گردد تا حد زیادی کاهش می یابد

نقطه جوش یک  محلول در حالت ایده آل بستگی به تعداد اجزاء ملکول ها و یون های موجود در آن دارد اما در یک سیستم غذایی وضعیت با یک حالت ایده آل تفاوت زیادی داشته و نقطه جوش باید به طور تجربی تعیین شود . در مورد محلول های ساده می توان تغییر یا افزایش نقطه جوش یک محلول را که بستگی به مواد حل شده در آن دارد با استفاده از نمودارهای دورینگ به دست آورد این نمودار ها نقاط جوش محلول را با غلظت های مختلفی از ماده حل شده در آن در مقابل نقطه جوش حلال خالص در همان فشار نشان می دهد .

اثر ویژگی های عصاره  بر عملکرد :  

یک نکته مهم در بررسی ساختمان و عملکرد موضوع مصرف بخار و رعایت جنبه های اقتصادی آن است یعنی به حداکثر رساندن به ازای هر واحد انرژی مصرف شده در کننده اما در کاربردهای غذایی علاوه بر مصرف انرژی لازم است که موارد دیگری نیز مد نظر قرار بگیرند که در زیر به چند مورد مهم تر به طور مختصر اشاره می شود

ویسکوزیته

بسیاری از فرآورده های غذایی در جریان تغلیظ از طریق هنگامی که غلیظ شدند کاملا ویسکوز می گردند و در بعضی موارد عملکردی غیر نیوتونی ظاهر می سازند . البته غلیظ شدن ماده به دلیل جدا شدن از آب افزایش ویسکوزیته آن را به همراه دارد اما در مواردی اثر حرارت بر بعضی مواد باعث تغییراتی در آنها می شود که این تغییرات ویسکوزیته محلول را افزایش می دهند به عنوان مثال می توان از دناتوره شدن پروتیین ها نام برد. در چنین حالتی میزان انتقال حرارت کاهش می یابد که اثرات زیان آوری را در پی دارد همچنین از سرعت گردش ماده مربوطه در سیستم کننده  کاسته می شود.

که برای مقابله با آن باید از سیستم پمپ کننده قوی استفاده شود. از همین نظر است که فرایند تغلیظ عصاره میوه های بسیار ویسکوز ممکن است انجام اقداماتی برای کاهش ویسکوزیته ضروری باشد

جرم  گرفتگی در امر تبخیر معمولا به منزله مساله ای مهم و جدی مطرح می باشد ایجاد جرم در سیستم تبخیر کننده از طریق رسوب اجزاء غذایی در سطوح انتقال حرارت ظاهر می شود و یک قشر یا پوسته ثابتی را در روی این سطوح به وجود می آورد این پوسته از نظر انتقال حرارت مساله ساز می گردد و اعتقاد بر این است که نقش پوسته در محاسبه ضریب انتقال حرارتی کلی برای سیستم تبخیر کننده باید در نظر گرفته شود بعضی از اجزا نظیر پروتیین آمادگی بیشتری برای ایجاد رسوب و تشکیل پوسته دارند بررسی ترکیب پوسته در مورد شیر نشان داده که این ترکیب علاوه بر آنکه در درجه حرارت های مختلف انجام فرایند متفاوت است در مورد شیر های تولید شده در فصول مختلف نیز تفاوت هایی را نشان می دهد در تغلیظ آب مرکبات ، ماده اصلی تشکیل دهنده پوسته هسپریدین است در صورتی که در زمان مناسب سیستم تبخیر کننده تمیز نشود پوسته تشکیل شده در اثر هسپریدین در روی سطوح حرارت دهنده ممکن است جدا شده و به داخل عصاره راه یابد که کاهش مشخص کیفیت عصاره تغلیظ شده را نیز در پی دارد باید توجه شود که ممکن است کار انتقال و جا به جایی ماده مربوطه را نیز دچار مشکل سازد به طور کلی بهترین را ه حل عملی برای مقابله با این است که دستگاه تبخیر کننده به گونه ای طراحی شود که تشکیل لایه های ثابت روی سطوح حرارت دهنده را به حداقل برساند و همچنین کار تمیز کردن دستگاه در زمان لازم به نحو مناسب انجام شود .

 تشکیل کف

وجود ترکیبات طیبعی مختلفی که دارای فعالیت سطحی هستند ( مثل پروتیین ) اغلب سبب ایجاد کف زیاد می گردند این وضع باعث کاهش کارآیی امر انتقال حرارت می شود و ممکن است مسائلی نیز از نظر خارج کردن محصول غلیظ شده و بخار تولید شده از دستگاه ایجاد کند تشکیل کف همچنین می تواند به دلیل در برداشتن با گرفتار کردن بخشی از مایع در حال غلیظ شدن باعث از دست رفتن آن بشود که از نظر اقتصادی حائز اهمیت است با به کار گیری مواد ضد کف می توان به میزان زیادی با این مشکل مقابله کرد اما باید توجه شود که ضد کف مربوطه دارای ایمنی برای مصارف غذایی باشد .

خوردگی

بعضی مواد غذایی به خصوص عصاره میوه ها دارای اجزایی هستند که روی سطوح حرارت دهنده دارای اثر خورندگی می باشند ان وضع به دستگاه صدمه می زند و سبب می شود که تکه هایی از فلز دستگاه جدا شود و به ماده غذایی راه یابد

:

دیگ های تحت فشار اتمسفر :

بعضی از مواد غذایی را می توان به شکل رضایت بخشی تحت فشار اتمسفر در دیگ های دو جداره که توسط بخار حرارت داده می شوند  تغلیظ نمود . این حرارت همچنین ممکن است توسط لوله های بخار درون دیگ شعله مستقیم و یا وسیله الکتریکی قرار گرفته در دیگ تامین شود و بعضی از انواع سوپ ها از جمله موادی هستند که فرایند آنها ممکن است از این طریق انجام شود در این روش بالا بودن درجه حرارت همراه با طولانی بودن زمان تلغیظ به اکثر مواد غذایی آسیب وارد می سازد از این گذشته غلیظ شدن و سوختن محصول  روی دیواره دیگ تدریجا کارایی انتقال حرارت را کاهش داده و فرایند تغلیظ را کند می کند این دیگ ها هنوز در حد گستره ای برای تولید سیروپ ها به کار گرفته می شوند اما مقدار زیادی حرارت لازم است تا رنگ ناشی از کارامل شدن قند و طعم خاص مربوط به آن ایجاد گردد. سادگی کار و سهولت انجام نظافت از محاسن این دستگاه می باشد در مواردی ممکن است این دیگ به در یاسر پوشی مجهز شوند که در چنین حالتی امکان ایجاد خلاء در دیگ و تولید محصولی با کیفیت بهتر فراهم می شود.

تبخیر کننده های لوله کوتاه

در اینجا تعداد زیادی لوله در محفظه ای قرار گرفته اند که اطراف آنها را بخاطر احاط کرده است . طول لوله حدود ۵/۱ متر و قطر آنها ۵ سانتیمتر می باشد بخار با حرارت دادن لوله ها که حاوی مایع مورد نظر هستند عمل تبخیر را انجام می دهد این مایه در حالی که به صورت جوشان درآمده به طرف بالا صعود می کند و سپس از طریق یک مجرای بزرگ مرکزی به پایین می آید وو جهت تغلیظ بیشتر دوباره این مسیر و جریان تکرار می شود. بخار بعد از گرم کردن مایع درون لوله ها خود کندانس و مایع شده و از قسمت پایین خارج می گردد این دستگاه برای مواد با ویسکوزیته کم مناسب است درمورد اغذیه با ویسکوزیته کم مناسب است در مورد اغذیه با ویسکوزیته زیاد مشکل انتقال حرارت و خطر چسبندگی ماده به لوله ها و مساله نظافت وجود دارد دستگاه ارزان و بازبینی آن ساده است از این نوع تبخیر کننده در حد وسیعی برای تغلیظ شربت ها مشخصا در کارخانه های قند و عصاره استفاده می شود

تبخیر کننده های لوله بلند

در ینجا از لوله های استفاده می شود که طول آنها ۱۵-۳ متر و قطر آنها ۵-۳ ساتی متر می باشد ماده مورد نظر قبلا” تا نقطه جوش درخارج از دستگاه گرم می شود این ماده سپس وارد دستگاه شده و  تحت اثر بخار اطراف لوله ها تبخیر آن صورت می گیرد .

مکانیسم تبخیر به این ترتیب است که حباب بخار تشکیل شده درون لوله ها در حالتی که دلیل وزن کم  خود به طرف بالا صعود می کند قشری از مایع اطراف خود را نیز با فشار به طرف بالا می راند که تسهیل امر انتقال حرارت را نیز به همراه دارد این نوع دستگاه برای مواد با ویسکوزیته کم مناسب است و به آن تبخیر کننده لا به لا رونده نیز گفته می شود.

در مواد ویسکوزیته نظیر بعضی از عصاره ها از نزول مواد در لوله ها استفاده می شود در اینجا ماده تحت اثر دو نیرو که یکی نیروی جاذبه و دیگری نیروی انبساط بخار تشکیل شده با سرعت به طرف پایین رانده می شود .سرعت مزبور در انتهای یک لوله ۱۲ متری ممکن است به ۲۰۰ متر بر ثانیه برسد این نوع دستگاه مرسوم به تبخیر کننده لایه پایین رونده می باشد . در هر دو نوع تبخیر کننده لوله بلند زمان توقف ماده در دستگاه کوتاه بوده ضرایب انتقال حرارت زیاد است و کارایی مصرف انرژی خوب می باشد به دلیل طولانی بودن لوله ها عمل و نظافت آن می تواند مشکل ساز باشد .

تبخیر کننده های صفحه ای :

این از نظر ساختمانی نظیر تبادل گر های حرارتی صفحه ای هستند که برای پاستوریزاسیون  و استریزاسیون مورد استفاده قرار می گیرند و قبلا” به آن اشاره گردید. البته در اینجا فقط از بخار استفاده می شود و اصل کار بر پایه صعود و نزول قشری از ماده برای تغلیظ است اینها نسبت به تبخیر کننده های لوله بلند برای مواد ویسکوز بهتر هستند زیرا ماده غذایی از میان مجموعه صفحات به وسیله پمپ عبور داده می شود . در این دستگاه بازده تولید بالاست و امر انتقال حرارت و کارایی مصرف انرژی خوب است

تبخیر کننده های لایه نازک مکانیکی

در اینجا محفظه ای دو جداره که به شکل افقی قرار گرفته بدنه خارجی دستگاه راتشکیل می دهد در درون آن وسیله چرخنده ای وجود دارد که با سرعت زیاد توسط یک میله مرکزی می چرخد در طول سطح چرخنده تیغه های کوتاهی قرار دارد ماده غذایی از بالا وارد دستگاه شده و با سطح داخلی بدنه خارجی که توسط بخار موجود در جدار آن گرم می گردد حرارت می بیند و آب آن تبخیر می شود وجود تیغه ها سبب ایجاد بهم خوردگی شده و همچنین باعث جدا شدن ماده غلیظ شده می شود که از مجرایی در پایین خارج می گردد. این نوع دستگاه به میزان زیادی برای مواد ویسکوز و حساس به آسیب حرارتی و یا موادی که برای تشکیل کف و یا ایجاد جرم در سطح حرارت دهنده آمادگی دارند مناسب است مثل رب گوجه فرنگی و عصاره گوشت هزینه سرمایه گذاری اولیه برای این دستگاه به علت نیاز به دقت فوق العاده در تنظیم فاصله میان وسیله چرخنده و سطح داخلی بدنه زیاد بوده و هزینه انجام عملیات تغلیظ توسط آن نیز سنگین می باشدبهتر است از این دستگاه در مورد موادی که آب انها توسط دستگاه های دیگر گرفته شده و تا حدودی غلیظ گردیده اند برای غلیظ کردن نهایی استفاده شود .

تبخیر کننده سریع :  

چنان چه ماده غذایی به طور تقسیم شده با عامل حرارت دهنده در تماس قرار گیرد عمل غلیظ کردن به طور مشخصی تسریع می گردد. بخار با کیفیتی خوب و حرارت حدود ۱۵۰ درجه سانتی گراد به ماده غذایی که توسط پمپ وارد لوله تبخیر کننده می شود ( جایی که عمل جوشیدن صورت می گیرد ) تزریق می گردد سپس مخلوط جوشان ماده و بخار وارد یک ظرف جدا کننده می شود که در آن ماده غذایی غلیظ شده در قسمت پایین جدا و جمع می گردد و بخار وارد شده به دستگاه  همراه با بخار  آب تولید شده نیز جدا و از طریق مجرایی خارج می شوند . در این جا ترکیبات فرار ماده غذایی نیز همرا با بخار و بخار آب جدا می گردند این ترکیبات را  می توان بر مبنای اختلاف در نطقه جوش که میان آب و اسانس ها وجود دارد جدا کرد و ان را به عصار غلیظ شده باز گرداند .

کارایی تبخیر از نظر مصرف انرژی : 

در فرایند تبخیر مقدار زیادی انرژی مصرف می شود با توجه به این که بخارات حاصله خود دارای حرارت یا انرژی قابل توجهی هستند استفاده از این حرارت از نظر صرفه جویی در مصرف انرژِی موضوع بسیار مهمی می باشد برای ایمن منظور به طرق زیر ممکن است عمل شود.

 استفاده از بخار یک دستگاه تبخیر کننده که بدنه تبخیر کننده نیز گفته  می شود برای گرم کردن دستگاه تبخیر کننده دیگر و به همین ترتیب استفاده از بخار دستگاه اخیر برای حرارت دادن دستگاه دیگر یا سوم البته طبیعی است که در هر مرحله یا بدنه یک کاهش مشخص در حرارت بخار حاصل از ان نسبت به حرارت بخاری که برای گرم کردن همین بدنه مورد استفاده قرار گرفته صورت می گیرد . بنابراین این کار را ممکن است تا ۳ تبخیر کننده بیشتر نتوان انجام داد اما چنانچه آخرین بدنه تحت خلا باشد در این صورت تمام سیستم بدنه های تبخیر کننده متصل به یکدیگر تحت نوعی خلاء قرار خواهد داشت که در این حالت نقطه جوش ماده در هر بدنه را به طور چشم گیری کاهش خواهد داد مثلا در کارخانه قندی که از ۵ بدنه تبخیر استفاده می شود عمل تبخیر در بدنه پنجم در حدود ۶۰ درجه سانتی گراد و در چهارمین بدنه در حدود ۸۰ درجه سانتی گراد انجام می گیرد در مورد بعضی از موارد ممکن است در یک سیستم تبخیر کننده تا ۹ بدنه متصل به یکدیگر به کار گرفته شود اما به طور کلی این مورد نیز از نظر اقتصادی تا حدی خاصی سودمند است مثلا” با محاسبه می توان نشان داد در کارخانه قند استفاده از سیستمی که بیش از ۵ بدنه داشته باشد با صرفه نمی باشد از طرفی کاهش دادن نقطه جوش تا کمتر از ۴۰ درجه سانتی گراد به خلاء زیاد و دستگاه محکم و مقاوم در برابر این خلاء احتیاج دارد که این نیز غیر اقتصادی است

کمپرس بخارات حاصل به منظور افزایش درجه حرارت آن و در نتیجه استفاده برای حرارت دادن بدنه تبخیر کننده برای این منظور از کمپرسورهای مکانیکی یا جریان  سریع بخار می توان استفاده کرد این ها با گرفتن فشار دیگ بخار کارخانه و شکستن آن نیرو لازم را برای کمپرس بخار مورد نظر و بالا بردن درجه حرارت آن فراهم می کنند از نظر صرفه جویی در مصرف بخار به عنوان مثا باید گفت در صورتی که برای تبخیر مایعی فقط از یک بدنه تبخیر کننده و بدون کمپرس بخار حاصل از آن استفاده شود مقدار بخار مصرف شده برابر ۱/۱ کیلو گرم به ازاء تبخیر هر کیلو گرم آب می باشد اما چنانچه برای تبخیر از سه بدنه استفاده شود و عمل کمپرس بخار نیز انجام گیرد مقدار بخار مورد نیاز برای تبخیر هر کیلو گرم آب فقط ۳/۰ کیلو گرم است .

استفاده از بخار تولید شده برای گرم کردن مقدماتی در مواردی مثل گرم کردن ماده ای که باید غلیظ شود یا آبی که در دیگ بخار کارخانه مورد استفاده قرار می گیرد کار تغذیه و گردش ماده اولیه و برداشت ماده غلیظ شده در سیستم های متشکل از چند بدنه تبخیر ممکن است به صورت های مختلف انجام شود .

اثر بر ماده غذایی:

در اثر تبخیر مقداری از اجزاء ایجاد کننده عطر و طعم که دارای نقطه جوش پایین هستند از دست می روند و این باعث کاهش کیفیت ماده غذایی غلیظ شده می شود . البته در موارد معدودی مثل کاکائو و شیر ، عمل تبخیر می تواند بو های نا مطلوب موجود در آنها را جدا کنند که یک مزیت و اثر مثبت می باشد . به طور کلی برای حفظ اجزاء دارای عطر مطلوب در مواردی که تحت فرایند تبخیر قرار می گیرند به چند طریق ممکن است عمل شود.

در یک روش که مرسوم به برگشت عصاره به عقب است عصاره اولیه که میزان ماده جامد آن حدود ۱۲ درجه بریکس است و باید تا ۴۵ درجه بریکس غلیظ شود تا غلظت حدود ۶۵ درجه بریکس انجام می گیرد سپس با اضافه کردن عصاره تازه ماده حاصله دوباره تا ۴۵ درجه بریکس رفیق می شود که از این طریق مقدرای مواد طعم زای طبیعی به عصاره ۴۵ درجه بریکس اضافه می گردد و کیفیت طعمی آن را که در اثر تبخیر آسیب دیده بهبود می بخشد دلیل علمی چنین اثر مفیدی این است که مواد عطر زای طیبعی که دارای نطقه جوش پایین هستند در همان مراحل یا بدنه های اول و دوم سیستم تبخیر کننده جدا می شوند وبا ادامه تغلیظ در حالی که از آب عصاره کاسته می شود عملا ماده ایجاد کننده عطرو طعم بیشتری از عصاره جدا نمی گردد به این ترتیب این امکان فراهم می شود تا از طریق اضافه کردن مقداری عصاره تازه به عصاره ای که بیش از حد لازم غلیظ شده به میزان زیادی عطرو طعم اولیه را به آن باز گرداند در دهه های اخیر از این روش در مورد تغلیظ عصاره مرکبات به شکل رضایت بخشی استفاده شده است .

در روشی دیگر بخارهای ایجاد شده در بدنه های اول و دوم جمع آوری می شود و با استفاده از یک ستون تقطیر اجزاء طعم زای مورد نظر و مفید از بخار جدا و به ماده غلیظ شده باز گردانده می شود در حالت ساده ای ازاین روش خود بخار تولید شده بعد از کندانس شدن به عصاره غلیظ شده اضافه می گردد. جدا سازی اجزای طعم زا ممکن است قبل از انجام تبخیر نیز صورت بگیرد . در روشی که بر این اساس عمل می کند از عصاره ای که در حال ریزش در یک مخزن است گاز نیتروژن راعبور داده که از این طریق اجزای طعم زا توسط گاز جذب و جدا می گردد. سپس این گاز به درون عصاره غلیظ شده به شکل مناسبی تزریق می شود و به این ترتیب اجزاء طعم زا توسط عصاره مزبور جذب و در آن قرار می گیرند .

از نظر طعم ممکن است در مورد مواد حاوی قند عمل کارامل شدن نیز صورت بگیرد که با ایجاد طعم خاصی همراه می باشد تشکیل کارامل طبیعاتا” می تواند بر ویژگی های رنگی محصول نیز اثر بگذارد از جهت رنگ بدیهی است که تمرکز اجزا رنگی به دلیل کاهش آب سیب تیره تر شدن رنگ محصول می شود . در ضمن به دلیل کاهش فعالیت آب زمینه برای انجام واکنش قهوه ای شدن غیر آنزیمی یا میلازد فراهم می گردد. به طور کلی چون این واکنش تابع درجه حرارت و مدت فرایند است هر چه ماده در درج حرارت بالا و مدت طولانی تری قرار بگیرد، احتمال ایجاد اثرات نامطلوب بیشتری در آن وجود دارد از این نظر سرد کردن سریع ماده غلیظ شده می تواند نقش مثبتی داشته باشد از نقطه نظر حفظ ارزش تغذیه ای مخصوصا” ویتامین ها نیز موضوع شدت حرارت و مدت قرار گرفتن ماده تحت اثرآن مطرح است البته در صورتی که هدف اصلی از تغلیظ ماده خشک کردن آن در مرحله بعد باشد و ماده مزبور بلافاصله تحت این فرایند قرار گیرد گرم بودن ماده غلیظ شده مفید نیز خواهد بود.

منبع: مجله خوشه

 

فرآیند تغلیظ در صنعت غذا

 

برای دریافت آخرین مطالب سایت صنعت، ایمیل خود را وارد نمائید:

    

ما امانت دار ایمیل شما خواهیم بود.

 

نظرات

3 پاسخ به “فرآیند تغلیظ در صنعت غذا”

  1. ابراهیم می‌گه:

    ممنون. آیا میتونید منبعی معرفی کنید که روشهای توضیح داده شده در بالا درمورد تغلیظ رو با تصویر وبه طور مفصلتر شرح داده باشه.

  2. elahe می‌گه:

    بسیار آموزنده بود آیا میتونید منبعی معرفی کنید که روشهای توضیح داده شده در بالا درمورد تغلیظ رو با تصویر وبه طور مفصلتر شرح داده باشه.
    بسیار ممنون

پاسخ دهید