شیرین کننده‏ ها در صنایع غذایی

نوشته شده توسط | تاریخ ۱۳۹۱/۰۵/۰۸ | نظرات بدون دیدگاه | بازدید 1,125

شیرین کننده‏ ها در صنایع غذاییشیرین ‏کننده‏ ها در چهار گروه اصلی طبیعی ، مصنوعی ، تصفیه شده و الکل ‏های قندی طبقه‏ بندی می ‏شوند.

‏های طبیعی از سالم ‏ترین منابع قندی هستند که تاریخچه مصرف طولانی دارند.  با تولد صنعت قند و تولید انواع تصفیه شده ی ‏ها مصرف این مواد افزایش یافت ولی گسترش بیماری ‏های قلبی و عروقی ، چاقی ، دیابت و سایر اختلالات متابولیکی که به سبب ایجاد تغییرات گریز ناپذیر در شیوه زندگی انسان‏ ها بروز یافته‏ اند، موجب شد تا بشر به جایگزینی مواد شیرین‏ کننده مصنوعی روی بیاورد. این مواد انرژی زیادی تولید نمی‏ کنند و برخی از آن ها بدون آن که وارد روند سوخت و ساز بدن شوند دفع می ‏گردند. تولید این مواد امکان تهیه نوشابه‏ ها ، شکلات‏ ها و مرباهای رژیمی را برای مصرف بیماران دیابتی و افراد چاق فراهم آورده ولی در بحث مصرف این مواد ، مسئله خطرات احتمالی آن ها در سلامتی انسان نیز مورد توجه بوده است. این مواد باید پس از تایید و تصویب کاربرد در مواد غذایی به عنوان افزودنی در صنایع غذایی استفاده شوند.

انواع های طبیعی

آماساک

یک شیرین ‏کننده طبیعی ژاپنی است که از تخمیر برنج قهوه ‏ای شیرین به دست می‏ آید. این نوشیدنی زود هضم برای تغذیه ورزشکاران استفاده شده و در پخت و پز و نانوایی نیز کاربرد دارد.

مالت جو

شیرین ‏کننده‏ ای سنگین و تیره رنگ است که از جو به دست می ‏آید. طعم مالتی داشته و به صورت پودر یا مایع عرضه می ‏شود. این ماده به عنوان تنظیم ‏کننده وضعیت روده استفاده شده و دیرهضم می‏ باشد.

شربت برنج قهوه ‏ای

شیرین‏ کننده ‏ای سنگین با طعمی ملایم است که از برنج قهوه ‏ای تهیه می‏ شود.

قند خرما

‏ای پودری شکل است که از دانه‏ های خشک خرما تهیه و عرضه می‏ شود.

تحت نام لوولوزو قند میوه نیز شناخته می ‏شود. میوه‏ ها به طور معمول بین ۱ تا ۷ درصد دارند. این قند ۴۰ درصد وزن خشک را نیز تشکیل می‏ دهد. شیرینی این ماده پس از حل شدن در آب به سرعت کاهش می ‏یابد.

وجود مقادیر زیاد در یک محصول موجب ایجاد طعم و مزه تند و سوزاننده می‏ شود. این قند بدون نیاز به انسولین متابولیزه شده و شیرین ‏ترین قند ساده به حساب می‏ آید.

متداول ‏ترین منبع تهیه آن در اروپا کاسنی و سیب‏ زمینی ترشی است. به دلیل محلول بودن زیاد آن معمولا به صورت شربت غلیظ استفاده می ‏شود.

از مخلوط شربت‏ های گلابی ، انگور ، آناناس و هلو به دست می ‏آید و جهت افزایش طول عمر نگهداری آن ، باید به صورت فریز شده نگهداری شود.

از نشاسته و سلولز (فیبر سبزیجات) تهیه می‏ شود و قدرت شیرین کنندگی آن کمتر از ساکارز (۷/۰ شیرینی ساکارز) است.

 

از ‏ های طبیعی است که با توجه به منبع گیاهی آن ، رنگ ، طعم و بافتش متفاوت است. برای جلوگیری از کریستاله شدن عسلی که به صورت تجاری تهیه می‏شود آن را ۱۶۰ ، ۱۵۰ درجه فارنهایت حرارت می‏ دهند.

ممکن است حاوی اسپورهای کلستریدیوم بوتولینوم باشد بنابراین نباید به کودکان زیر یک سال خورانده شود.

از شیره جوشانده شده درختان افرا به دست می‏آید. این درختان عمدتا در جنوب شرقی آمریکا و کانادا می ‏رویند. رنگ و مزه شیره افرا به دما و زمان جوشاندن شیره بستگی دارد. شیره افرا در درجات A و B و C عرضه می ‏شود. شیره درجه A در تهیه کیک ‏ها ، دسرها و در سایر غذاها کاربرد دارد. نوع B آن که در شروع فصل گرما تولید می ‏شود تیره ‏تر بوده و طعم قوی ‏تری دارد. این شیره برای طعم دادن در پخت و پز مناسب ‏تر است و مواد معدنی بیشتری نیز دارد. ارزش تغذیه‏ ای شیره‏های افرا بسته به اندازه درخت و محل رشد گیاه متفاوت است.

استویا

از گیاه Stevia Rebaudiana که در آمریکای جنوبی می ‏روید به دست می ‏آید. برگ‏ های سالم این گیاه ۳۰۰ بار شیرین ‏تر از نیشکر است. به عنوان افزودنی رژیمی و نیز به عنوان دارو برای بیماران دیابتی استفاده می ‏شود. برای مقابله با پوسیدگی دندان و در درمان بیماری‏ های پوستی نیز مصرف می ‏شود. کمتر از ۵/۰ گرم از استویا بدون داشتن کالری می ‏تواند شیرین کنندگی مورد مصرف روزانه یک فرد را تامین کند.

سوکانات

از شربت نیشکر تهیه می ‏شود. طعم و ظاهر را دارد ولی شیرینی آن کمتر است.

نکات

* شیرین ‏کننده ‏های طبیعی مایع نظیر آماساک ، مالت ‏جو ، شربت برنج قهوه‏ای ، و شیره ‏افرا را می ‏توان در دمای اتاق نگهداری کرد ولی زمانی که بسته ‏بندی اولیه آن ها باز شود باید در یخچال نگهداری شوند.

* ‏ های پودری باید در دمای اتاق و در جای خشک و باید در فریزر نگهداری شود.

* شیرین‏ کننده‏ های طبیعی برای شیرین کردن شربت ‏های سرد و گرم و نیز به عنوان جانشین شیرین کننده ‏های تصفیه شده در پخت و پز و نانوایی استفاده می‏ شوند و می ‏توانند به نسبت ۱: ۱ جایگزین شکر سفید شوند.

* وقتی شیرین کننده مایعی را به جای شکر سفید استفاده کنیم باید میزان مواد مایع دستور تهیه را تا یک چهارم کاهش دهیم.

* اگر در دستور تهیه ، مایعی نبود باید از ۳ تا ۵ قاشق آرد برای هر سه چهارم فنجان شیرین کننده مایع اضافه شده استفاده کنیم.

شیرین کننده‏ های مصنوعی

شیرین کننده‏ های مصنوعی که شیرین کننده ‏های بدون کالری و غیرمغذی نیز نامیده می ‏شوند ، مواد شیرینی هستند که به دلیل نداشتن کالری در صنایع غذایی استفاده می ‏شوند.

مهم‏ ترین آن ها عبارتند از:

آسه سولفام k

در سال ۱۹۶۷ در آلمان کشف شد و در سال ۱۹۸۸ مجوز مصرف را از FDA دریافت کرد. این ماده که ۲۰۰ بار شیرین ‏تر از شکر است در صنایع نانوایی ، دسرهای فریز شده ، نوشیدنی ‏ها و آبنبات‏ ها مصرف می‏ شود.

از کربن ، نیتروژن ، اکسیژن ، هیدروژن ، سولفور و پتاسیم تشکیل شده و بدون کالری است. پایداری خوبی دارد و جزء خوبی برای اختلاط با شیرین ‏کننده‏ ها محسوب شده و طعم و مزه شیرین را در نوشیدنی‏ ها ارتقا می‏ دهد.

در سال ۱۹۶۹ کشف و در سال ۱۹۸۱ مجوز مصرف FDA را کسب کرد. از دو اسید آمینه ی آسپارتیک اسید و فنیل آلانین تهیه شده و ۱۸۰ بار شیرین ‏تر از شکر است. این ماده برای افرادی که مبتلا به فنیل کتونوریا هستند مضر می ‏باشد.

را حتی اگر تنها به کار ببرند شیرین ‏کننده خوبی است. این ماده در عین حال به صورت مخلوط با شیرین ‏کننده‏ های دیگر نیز استفاده می‏ شود.  در صورت ذخیره شدن در انبار به مدت بسیار طولانی تجزیه می ‏شود و در دمای بسیار بالا به مدت زیاد مقاومت نمی ‏کند. تحت نام E951 عرضه می‏ شود.

این ماده در صنایع نانوایی ، غلات ، پُرکننده‏ های کیک‏ ها ، محصولات قنادی و کیک‏ های پنیر فریز شده استفاده می ‏شود و به‏ خصوص طعم ‏های میوه‏ ای را تشدید می ‏کند.

ساخارین

قدیمی ‏ترین شیرین ‏کننده مصنوعی است. در سال ۱۸۷۸ کشف شد. این ماده عمدتا به صورت نمک سدیم محلول و ساخارین آزاد کم محلول وجود دارد. پایدار بوده و محلول ‏های غلیظ آن دارای ته مزه تلخی است.

مصرف آن در سال ۱۹۷۷ به علت احتمال سرطان ‏زا بودن کاهش یافت. امروزه بر این باورند که نتایج مطالعات بر مبنای سرطان ‏زا بودن ساخارین در مورد موش‏ ها صدق کرده و نباید آن ها را به نوع بشر تعمیم داد.

سوکرالوز

شیرین ‏کننده ‏ای بسیار قوی است و تقریبا ۶۰۰ برابر شکر شیرینی دارد. شیرینی آن تاخیری است و پایداری و طعم و مزه آن سبب شده تا مصرف این ماده در صنایع غذایی و نوشابه‏ ها گسترش یابد. سوکرالوز به صورت تک یا مخلوط با سایر شیرین‏ کننده‏ ها مصرف می‏ شود. با نام تجاری Splenda به فروش می ‏رسد.

آلیتام

مانند از آمینواسیدها تشکیل شده و ۲۰۰۰ بار شیرین ‏تر از شکر است.

سیکلامات

در سال ۱۹۳۷ کشف شد. این ماده پایدار است ولی شیرین آن زیاد نیست و در محصولاتی به مصرف می ‏رسد که نباید شیرین چندانی داشته باشند. معمولا در ترکیب با ساخارین مصرف می ‏شود.

نکات

* ساخارین ، ، سوکرالوز و آسه سولفام k طول عمر نگهداری بالایی دارند و باید در بسته ‏بندی اصلی در جای خشک و هوای اتاق نگهداری شوند.

* شیرین کننده‏ های مصنوعی به جای شکر برای شیرین کردن نوشیدنی ‏های سرد و گرم استفاده می ‏شوند ولی به دلیل آن که شیرینی آن ها از شکر بالاتر است باید به میزان کمی جایگزین این ماده شوند و در صورت اضافه کردن موادی نظیر ساخارین ، سوکرالوز و آسه سولفام k باید کمی در دستور ماده غذایی تغییر ایجاد کرد.

* باید توجه داشت در محصولاتی که شکر نقش مهمی در آن ها ایفا می‏ کند نمی ‏توان از شیرین ‏کننده‏ های قوی استفاده کرد ، چرا که شکر علاوه بر شیرین کردن ، در ایجاد حجم و تشکیل ژل کمک کرده ، فعالیت آبی را تنظیم می ‏نماید و در قهوه‏ای شدن محصول نیز موثر است.

* شیرین‏ کننده ‏های مصنوعی بهتر است در ترکیب با الکل‏ های قندی مصرف شوند.

شیرین کننده ‏های تصفیه شده:

شکر سفید

این محصول تحت نام‏ های ساکارز ، شکر ، شکر چغندری ، شکر نیشکری ، شکر تصفیه شده یا شکرگرانوله عرضه می ‏شود. این محصول از شربت نیشکری یا چغندری تولید می ‏شود.

شکری است که مراحل کامل تصفیه بر روی آن انجام نشده ، این شکر درشت ‏تر از شکر سفید است و رنگ قهوه‏ای دارد.

به دلیل آن که این شکر حاوی باکتری‏ ها ، مخمرها و یا حشرات است ، کارخانجات صنایع غذایی عمدتا پس از تصفیه و تا حدودی خالص سازی آن ، از این محصول استفاده می‏ کنند و محصولاتی نظیر شکر دمرارا ، توربینادو و ماسکووادو را عرضه می ‏کنند.

از اضافه کردن ملاس به شکر سفید تهیه می ‏شود.

شکر قنادی (پودری)

به این نوع شکر مقداری نشاسته ذرت اضافه می ‏شود تا از ایجاد کلوخه در آن جلوگیری گردد.

عنوان HFCS نیز شناخته می ‏شود. بسیار محلول بوده و محصولات نانوایی ‏ای که با آن تهیه می ‏شوند نرم ‏تر از آن هایی است که با شکر تولید می ‏شوند. HFCS شیرین و گران است و از تبدیل به در نشاسته ذرت حاصل می ‏گردد. این ماده را می ‏توان به میوه ‏های فریز و قوطی شده ، نوشیدنی‏ ها ، شربت‏ ها و غذاهای بسته ‏بندی شده دیگر اضافه کرد.

از اثرات این شربت می ‏توان به کاهش کریستالیزاسیون ، افزایش طعم ، کاهش ایجاد کف ، افزایش نقطه انجماد ، افزایش غشاء اسمزی ، کاهش ویسکوزیته و .. در محصول تولیدی اشاره کرد.

دکستروز

فرمی از است که از نشاسته ی ذرت تولید می ‏شود و در صنایع غذایی کاربرد دارد.

ملاس

شربتی تیره و سنگین است که در جریان پروسه شکر تولید شده و طعمی قوی دارد. این محصول منبع خوبی از منگنز (۴/۴۸ میلی ‏گرم) نیز به حساب می ‏آید.

الکل‏ های قندی:

، سوربیتول و زایلیتول (یا گزیلیتول) از جمله این موارد هستند. الکل ‏های قندی در برچسب غذایی کیک ‏ها و آبنبات‏ های سخت تحت عنوان Sugar free عنوان شده‏ اند.

سوربیتول

سوربیتول فرم الکلی ساکارز است که در میوه‏ ها و سبزی ‏ها به طور طبیعی موجود بوده و از به دست می ‏آید.

فرم الکلی مانوز است که در آناناس ، زیتون ، سیب ‏زمینی شیرین و هویج به طور طبیعی وجود دارد. از علف‏ های دریایی استخراج شده و در غذاهای رژیمی مصرف می‏ شود.

زایلیتول (قند چوب )

فرم الکلی زایلوز(گزیلوز) است و به عنوان شیرین‏ کننده در آدامس‏ ها و غذاهای رژیمی استفاده می ‏شود.

نکته

الکل‏ های قندی در غذاهای بدون قند ، آبنبات‏ ها ، کیک‏ ها و آدامس‏ ها و نوشیدنی ‏های رقیق استفاده می‏ شوند و در تولید غذاهای خانگی به مصرف نمی‏ رسند.

جمع ‏بندی

شیرین‏ کننده‏ ها از افزودنی ‏های پُرکاربرد در صنایع‏ غذایی هستند که امروزه بسته به نیاز ، از انواع مختلف آن ها در تولید مواد غذایی استفاده می ‏شود.

این واقعیت که شکر به عنوان یک تشدید‏ کننده ی طعم ، علاوه بر بهبود رنگ با کم کردن فعالیت آبی به عنوان یک نگهدارنده در صنایع غذایی نیز عمل می‏ کند ، سبب شده تا در جایگزین کردن آن با سایر شیرین ‏کننده‏ ها دقت بیشتری به عمل آید.

سایر شیرین ‏کننده‏ ها امروزه اغلب به صورت مخلوط ، مصرف می ‏شوند تا طعم و مزه ی دلخواه از آن ها به دست آید و نیاز بیماران به غذاهای رژیمی و بدون قند با طعم و مزه ی مناسب ، به خوبی بر طرف گردد.

منبع: مرجع صنایع غذایی ایران

 

شیرین کننده‏ ها در صنایع غذایی

 

برای دریافت آخرین مطالب سایت صنعت، ایمیل خود را وارد نمائید:

    

ما امانت دار ایمیل شما خواهیم بود.

 

نظرات

پاسخ دهید